清湯魚(yú)丸

清湯魚(yú)丸

　　主料：胖頭魚(yú)１條（６００克左右），豌豆苗１５克雞蛋清３個(gè)。兒童0家教0幼兒0教育

　　輔料：熟豬油６０克，精鹽８克，料酒１５克，味精４克，胡椒粉２克，蔥段３０克，姜塊１０克。兒童1家教1幼兒1教育

　　制法：（１）將蔥段、姜塊洗凈，用刀拍碎，放入碗中，加入清水１５０克左右、料酒５克攪勻，泡１０分鐘左右，潷出蔥姜水待用。（２）將魚(yú)去掉鱗、鰓和內(nèi)臟，洗凈后剁下魚(yú)頭、魚(yú)尾（可另做它用），用刀沿著魚(yú)的脊背下刀，把魚(yú)片成兩大片，剔去骨刺。再將魚(yú)皮朝下，平放在案板上，用刀順著魚(yú)肉的紋路，一層一層地刮下魚(yú)肉（如有小刺要擇出）。（３）把刮下的魚(yú)肉放在一起，用刀背砸成極細(xì)的泥，放入盆內(nèi)，分幾次加入蔥姜水，要邊加邊用手?jǐn)嚧颍~(yú)泥解開(kāi)，再加入雞蛋清、精鹽５克、味精２克、胡椒粉、熟豬油。然后用手順著一個(gè)方向攪打，先慢后快，要連續(xù)攪打至魚(yú)泥發(fā)亮、上勁，呈粘稠狀時(shí)為止。（４）將鍋?zhàn)鹕?，加入清水７５０克、精鹽３克、料酒１０克、味精２克，燒開(kāi)待用。再取小盆一個(gè)，加入清水２５０克左右，用左手抓起魚(yú)泥，輕輕握掌，擠出丸子形，右手持小勺先蘸一下水，把左手?jǐn)D出的魚(yú)丸挖出，放入盛有清水的小盆內(nèi)（以魚(yú)丸浮在水面為好，否則說(shuō)明魚(yú)泥沒(méi)有攪上勁），如此把魚(yú)泥全部擠成魚(yú)丸。然后，把小盆內(nèi)的魚(yú)丸連同清水一起倒入開(kāi)水鍋中（先不要攪動(dòng)，以防魚(yú)丸破碎），用旺火燒開(kāi)，撇凈浮沫，再改用微火煮透，盛入大湯碗中，撒上豌豆苗即成。

　　特點(diǎn)：魚(yú)丸潔白細(xì)嫩，湯清味鮮。兒童3家教3幼兒3教育

　　制作關(guān)鍵：做魚(yú)丸較為費(fèi)事，也有一定的難度，但只要注意掌握好剔魚(yú)肉、制魚(yú)泥、攪魚(yú)糊等操作方法，做起來(lái)也就不會(huì)困難了。兒童4家教4幼兒4教育