奶品家族營養(yǎng)詳解

奶品家族營養(yǎng)詳解

牛奶，是我們身邊最接近完美的食品，它富含蛋白質(zhì)、鈣質(zhì)，和幾乎所有已知的維生素，除了不含纖維素幾乎含有人體所需要的各種營養(yǎng)素。到目前為止，龐大的奶制品家族有著越來越多的表現(xiàn)形式和口味選擇，從傳統(tǒng)型的鮮奶到最I(lǐng)N的奶片，牛奶和它的親戚們?yōu)槿祟惖慕】到弑M所能。而這些奶制品在加工的過程中是否保持了牛奶本身的營養(yǎng)成分？

　　最天然——巴氏奶

　　加工方法：將牛奶置于80℃的溫度下，經(jīng)過15秒殺菌。

　　特點：巴氏奶通過巴氏殺菌殺死奶中的致病菌和腐敗菌，保證了產(chǎn)品的安全性，最大限度地保留了鮮奶的營養(yǎng)成分和獨特天然的口感。營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損失為10%左右，乳清蛋白的損失為10-20%。巴氏奶因沒有徹底滅菌，奶中殘留有細菌，這部分細菌在適宜的溫度下繁殖極快，故需要冷藏，一般保質(zhì)期7天左右。兒童喝巴氏奶必須煮開了再喝。

　　識別方法：保質(zhì)期7天以內(nèi)，并標(biāo)注有“巴氏滅菌”字樣。

　　保鮮時間最長——常溫奶

　　加工方法：牛奶迅速加熱到135—140℃，在3-4秒的時間內(nèi)瞬間殺菌，達到無菌的指標(biāo)。

　　特點：也叫超高溫滅菌奶。在加工過程中，牛奶中對人體有益的菌種也會遭到一定程度的破壞，維生素C、E和胡蘿卜素等都有一定的損失，B族維生素損失20-30%，營養(yǎng)價值較巴氏奶稍低。但是常溫奶的保存時間長，根據(jù)包裝材料的不同，可在常溫情況下保存30天到8個月。

　　識別方法：保質(zhì)期30天以上，并標(biāo)注有“超高溫滅菌”宇樣。

　　最容易消化吸收——酸奶

　　加工方式：用乳酸菌將牛奶進行預(yù)消化，乳糖、蛋白質(zhì)、脂肪降解，可溶性鈣、磷提高，并合成了一些B族維生素。營養(yǎng)成分幾乎沒有損失，其中部分乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸菌。

　　特點：酸奶最突出的優(yōu)勢就在于其中的乳酸菌能幫助乳糖消化，使我們能更好地吸收鈣質(zhì)，同時酸奶能夠豐富消化系統(tǒng)的菌群，促進消化系統(tǒng)的平衡和新陳代謝，縮短食物在腸胃里的滯留時間；并適合乳糖不耐癥患者（指那些喝牛奶后感到不適的人群）食用；對有肝病和胃病的患者及身體衰弱者最適宜；同時有減肥和美容的意外效果，還能降低膽固醇、強化免疫系統(tǒng)和防癌。

　　保存時間最長——奶粉

　　加工方法：加工、干燥。

　　特點：保存時間長。同時還可以添加某些特殊的營養(yǎng)成分。但是在加工過程中，有些營養(yǎng)成分被破壞?？偟膩碚f，奶粉的營養(yǎng)價值不如鮮奶。

　　注意：沖調(diào)奶粉的時候不要用沸水，水溫控制在40℃-50℃為宜。避免奶粉中酌蛋白質(zhì)變性，破壞一些熱敏性維生素，降低它的營養(yǎng)價值和食用價值。

　　最香甜——煉乳

　　加工方法：將鮮牛奶蒸發(fā)到原容量的五分之二，再加入一定比例的糖，滅菌裝罐。

　　特點：人們經(jīng)常用煉乳來佐餐，作為咖啡伴侶或食品的配料。煉乳一般按是否加糖分為甜煉乳和淡煉乳。甜煉乳由于含有大量蔗糖，營養(yǎng)比率不平衡，碳水化合物比蛋白質(zhì)、脂肪的含量都高。國產(chǎn)的煉乳多為甜煉乳，含糖為40%，長期食用容易發(fā)胖。

　　家族新貴——奶片

　　加工方法：鮮奶經(jīng)過噴干程序，變成奶粉后，在脫水工藝下加入某些凝固劑加工壓制而成。有專家經(jīng)過調(diào)查指出，目前整個中國奶業(yè)市場的奶源并不充裕，大部分奶片其實是直接由奶粉制成的。

　　特點：多種營養(yǎng)成分會被破壞，乳清蛋白也發(fā)生了改變。但是加入多種口味，食用方便，比較受孩子喜愛。奶片的營養(yǎng)價值和吸收程度無法與鮮奶相比，也無法享受到真正新鮮牛奶的風(fēng)味和質(zhì)地。因此，奶片作為新鮮牛奶的補充，適當(dāng)食用一點是無可非議的，但千萬不能過量，因為奶片在消化過程中，要融化在體內(nèi)的水分中，如果過量食用，體內(nèi)的水分被融化過多，就會造成脫水現(xiàn)象，這反而對健康不利。

　　遠房親戚——豆奶和果奶

　　豆奶：豆奶其實不是奶制品。豆奶是以豆類為主要原料制成的含乳飲料。

　　其優(yōu)點是不含膽固醇，飽和脂肪酸也較低，比喝牛奶和奶粉更容易防止心血管疾病，其中所含的大豆蛋白更是女性防治乳腺癌的理想食品。豆奶的蛋白質(zhì)含量與牛奶相差無幾，但維生素B2含量只有牛奶的1/3，葉酸、維生素A、維生素C的含量則為零，鐵的含量雖然較高，但不易被人體吸收，鈣的含量也只有牛奶的一半。

　　果奶：果奶也不能算是真正意義上的“奶”，只是增加了水果風(fēng)味或果汁的含乳飲料。

　　其蛋白質(zhì)含量只有純牛奶的1/3。優(yōu)點在于口味選擇多，有的果奶中還添加了鈣、鐵、鋅、維生素D等物質(zhì)。但切忌讓兒童將其作為牛奶的替代品。因為它含糖較高，而蛋白質(zhì)和鈣的含量很低，可促使兒童發(fā)胖、發(fā)生齲齒等。

　　營養(yǎng)價值最高——奶酪

　　加工方法：牛奶經(jīng)濃縮、發(fā)酵制成。

　　特點：接近11公斤的牛奶才能生產(chǎn)出1公斤的奶酪，它的營養(yǎng)價值可想而知。奶酪的蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷的含量都比牛奶高，被稱為乳品中的黃金。由于奶酪在制作過程中產(chǎn)生了各種對人體有益的菌類，因此具有特殊的香味；而且其中的營養(yǎng)成分特別容易被消化和吸收，蛋白質(zhì)的消化率能達到96%，還是已知食品中含鈣量最高、其鈣質(zhì)最容易被吸收（高達80%以上）的食品。奶酪中含有的不飽和脂肪可降低人體的血清膽固醇，對預(yù)防心血管疾病十分有益。

　　根據(jù)水分的多少，奶酪分為新鮮奶酪和干奶酪，差別在于前者口感柔軟，含水量高，脂肪和熱量較少，鈣含量相對較低。干奶酪經(jīng)過了發(fā)酵處理，營養(yǎng)價值比前者高，而且有咸味。可以說，奶酪越干硬，鈣的含量就越高，但脂肪含量也相應(yīng)升高。

　　食用方法：除了制作西式菜肴，奶酪還可以切成小塊配上紅酒直接食用，也可以夾在饅頭、餅干、面包里一起吃，或者與色拉、酉條拌食。

　　脂肪含量最高——黃油

　　加工方法：牛奶加熱到40攝氏度，通過牛乳分離機將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后使稀奶油成熟并攪拌。

　　特點：黃油主要成分是牛乳中的脂肪，其中富含容易被人體吸收和消化的乳脂肪。黃油富含維生素A、D、E等人體必需的多種脂溶性維生素。奶油的水分含量大，口感柔軟，質(zhì)量好的奶油冰激凌營養(yǎng)成分是牛奶的2。8倍。

　　食用方法：與面包、餅干等搭配，也可用于煎魚排、豬排，炒菜也能明顯增加菜肴的香味。